FUNCIONES Y PROCESOS OPERACIONALES

CHEF EJECUTIVO

Objetivo General: Velar y controlar la producciòn en general de la cocina, administrar tanto el recurso logìstico como el recurso fìsico. Asistir al jefe inmediato, desarrollar sistemas de control buscando la eficiencia en la ejecuciòn de labores. Administrar la inversiòn eficientemente y el desarrollo de las areas bajo su control.

FUNCIONES:

• Asisitir y reemplazar en su asitencia al chef ejecutivo.
  


• Organizar y planear el trabajo del dia con cada jefe de area.



• Responder por cada uno de los menus en las diferentes areas.



• Gestionar el mejoramiento continuo de los procesos.



• Aprobar cambios de turnos.
  


• Revisar la calidad de la materia prima y hacer seguimiento a las compras de materia prima para cocina.



• Capacitar a su personal.

PERSONAL A CARGO

Directa: Chef de centro, chef turnante, parrillero, panadero y pastelero, chef de partie
Indirecta: Demàs personal de cocina.

Educaciòn: Preferiblemente bachiller con estudios en cocina y titulos de CAP del SENA, escuela equivalente o superior, nacional o internacional. Preferiblemente con cursos y/o especializaciones de actualizaciòn en periodos frecuentes de cada seis meses.
Formación: Inducciòn general, inducciòn en el puesto de trabajo, induccion en salud ocupacional, recorrido y practica de evacuación, plan de emergencia, sensibilización ISO 14000, URA y URE, segregaciòn de residuos, manipulacion de alimentos, cursos de actualizaciòn.

Experiencia: Minima de 10 años en cocina nacional e internacional y tecnicas de cocina en todas las areas. Titulado con experiencia comprobada.

Habilidades Actitudinales: Actitud de servicio, comunicaciòn, iniciativa, profesionalismo, excelencia.

Habilidades de gestion y capacidad: Conocimiento del cargo, orientaciòn al logro de resultados, manejo optimo de recursos, trabajo en equipo, relaciones interpersonales, analisis para la soluciòn de problemas, toma de desiciones, planeación, seguimiento y control.

Habilidades de dirección, supervisiòn y liderazgo: Liderazgo, desarrollo y capacitaciòn delegaciòn y reconocimiento al personal.

Chef encargado o quien designe realizar:
* Revisi{on del area de trabajo y equipos, mediante el check list.
* Poner en funcionamiento todos los euipos.
* Rotación de materia prima.
* Selección, lavado y organización de bateria de cocina.

PREPARACION DE DESAYUNOS

Todos los cocineros realizan:
* Proceso de producción de cada uno de los puestos de trabajo.
* Recibo de productos mediante el check list.

Chef encargado o quien designe realizar:
* Requisición de materia prima.
* Recibe mediante despachos de almacén, verifica la calidad mediante aceptación o no y
realiza almacenamiento por calificación y por tabla de almacenamiento.

Chef encargado:
1.Realiza la ultima revisión de mise en place.
2.Verifica, calidad de la preparación(sensibilización).
3.Notifica eventualidades y/o cambios al encargado de servicio.

Chef encargado Annonceur marcha ordenes de las comandas y poncha entradas de comandas.

ENTREMETIER
Marcha la preparación de entradas calientes y garnituras según orden de
comanda.

ANNONCEUR O SAUCER
Marcha la preparación de carnes Aves, pescados y salsas, segun orden comanda, es
responsable por el plato principal.

PANTRY
Realiza la preparación y ensamble de todos los platos frios y postres.

CHEF ENCARGADO O ANNONCEUR
* Marcha y controla la salida de las ordenes de comando.
* Coordina con el encargado de servicio la salida de la orden.
* Hace cambios y devoluciones, mediante una comanda (se ofrece alternativa).

CHEF ENCARGADO O ANNONCEUR:
* Hace entrega de pendientes.
* Cierre de cocina mediante el check list.

PARRILLERO:

JEFE INMEDIATO: CHEF DE CENTRO JEFE COCINA SECCION

Objetivo General: Prepar a la parrilla las diferentes carnes establecidas en la carta, cuidando los cortes, calidad, preparación y término de las carnes.

FUNCIONES:

• Hacer las requisiciones correspondientes a la materia prima utilizada y llevar el control de stock.
  


• Verificar y control la calidad de las carnes.
  


• Dar cumplimiento a las normas de higiene y seguridad.



• Informar al superior inmediato sobre cualquier novedad.



• Tener formado un asistente.



• Contribuir con el reciclaje y el programa de ahorro de agua y energía.

Personal a cargo: Parrillero asistente

Educación: Preferiblemente bachiller con capacitación CAP SENA y/o otros, titulación por escuela o empresa como parrilero.
Formación: Inducción general, inducción en el puesto de trabajo, inducción en salud ocupacional, recorrido y practica de evacuacón, plan de emergencia, Evacuación, Sensibilización ISO 14000, URA y ures, segregación de residuos, manipulación de alimentos, cursos de actualización.

Experiencia: Mas de 3 años en variedad de parrilla con experiencia comprobada.

Habilidades actitudinales: Actitud de servicio, comunicación, iniciativa, profesionalismo, excelencia. Con disponibilidad de horarios segun necesidades de la producción.

PASTELERO:
Objetivo General: Velar todas las preparaciones de (dulce), pastelerìa, panaderìa, decoraciòn, buffetes dulces, producciòn y salida de platos.


Funciones:

• Determinar y controlar las cantidades y calidades de la materia prima que requiere para el desempeño de sus funciones.



• Preparar las bases, cremas, salsas y decoraciòn de los productos de pastelerìa asignados.



• Responsable de planear, coordinar, supervisar y delegar la producciòn de panes y pasteles con formulaciòn estandàr, orientar al personal.



• Realizar y controlar mojoramiento continuo, procesos de bpm, sig ambiental, etc.



• Contribuir con el reciclaje y el programa de ahorro de agua y energìa.



• Elaborar los turnos del personal.

Personal a Cargo: Pastelero 1 o asistente, pastelero 2 y ayudante de pasteleria.

Educaciòn: Preferiblemente bachiller con estudios en cocina del SENA y conocimiento en pastelerìa en general.

Formaciòn: Inducciòn general, inducciòn en el puesto de trabajo, inducciòn en salud ocupacional, recorrido y practica de evacuaciòn. Plan de emergencia, Evacuaciòn, Sensibilizaciòn Iso 14000, URA y URE, manipulaciòn de alimentos, cursos de actualizaciòn.

Experiencia: Minima de 5 años en pastelerìa, nacional e internacional, preferiblemente con nivel de pastelerìa avanzada.

Habilidades Actitudinales: Actitud de servicio, comunicaciòn, iniciativa, profesionalismo, excelencia. Con disponibilidad de horarios segùn necesidades de la producciòn.

AYUDANTE DE COCINA:
Objetivo General: Realizar las funciones asignadas según la sección a la que se encuentre asignado.

Funciones:

• Colaborar en la preparación de platos concernientes a su sección.


• Alistar el mice en place.


• Colaborar con los compañeros de su sección en las labores que así lo requieran sin descuidar las propias del cargo.

• Mantener su sección limpia y completamente aseada.


• Conocer y cumplir los procedimientos.


• Participar activamente en las actividades de mejoramiento continuo.


• Contribuir con el reciclaje y el programa de ahorro de agua y energía.

Personal a Cargo: Ninguna

Educación: Preferiblemente bachiller, CAP Sena o escuela equivalente.

Formación: Inducción General, Inducción en el puesto de trabajo, Inducción en Salud Ocupacional, Recorrido y practica de evacuación, Plan de emergencia. Evacuación. Sensibilización Iso 14000, URA y Ure, segregación de residuos, manipulación de alimentos, cursos de actualización.

Experiencia: Preferiblemente 6 meses en labores de apoyo en el area de cocina o como pasante interno en el área.
Habilidades Actitudinales: Actitud de servicio, comunicación, iniciativa, profesionalismo, excelencia.