NORMATIVIDAD DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Este establecimiento cuenta con las normas BPM " Buenas Practicas De Manufactura", las cuales se explicaran a continuación:

Son los principios básicos de higiene, de los alimentos aplicables a lo largo de la cadena alimenticia, para obtener productos inocuos y aptos para el consumo.

OBJETIVO
Comprende las exigencias del decreto 3075, sus implicaciones y responsabilidades.

QUE COMPRENDE
* Instalaciones
* Equipos
* Personal manipulador de alimentos.
* Aseguramiento y control de la calidad
* Saneamiento
* Condiciones de almacenamiento
* Distribución y comerzalición de alimentos.

EN ESTE ESTABLECIMIENTO EN EL MOMENTO DE DESCONGELAR SE TIENE EN CUENTA:
* Pasar del congelador al refrigerador a una temperatura inferior a 4°C.

EN EL MOMENTO DE ENFRIAR SE TIENE EN CUENTA:
* El tiempo máximo empleado en la etapa de enfriamiento para alcanzar una temperatura
interna de 5°C, es de 4 horas.

EN EL MOMENTO DE RECALENTAR
* Recalentar una sola vez.

NORMA HACCP (SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL)

Es un enfoque sistematico para identificar peligros significativos y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento a fin de establecer las medidas para controlarlos.
Dirigido a controlar riesgo para la salud de las personas en los diferentes eslabones de la cadena alimenticia desde la producción primaria hasta el consumo.

ESTA NORMA CONSISTE EN:
1. Identificar los peligros.
2. Determinar los puntos criticos de control(PCC)
3. Especificar los criterios de control.
4. Establecer los procedimientos para vigilar los (PCC)
5. Establecer acciones correctivas.
6. Verificación.

SEGURIDAD INDUSTRIAL
Es el conjunto de actividades dedicadas a la identificación, evluación y control de los factores de riesgo que pueden ocasionar accidentes de trabajo, asi como aquellas acciones y actividades que hace que el trabajador labore en condiciones seguras tanto ambientales como personales con el fin de conservar la salud y preservar los recursos humanos y personales.

NORMAS DE COMPETENCIA LABORAL:

NORMA TÉCNICA NTS-USNA
SECTORIAL COLOMBIANA 002
2002-10-01
SERVICIO A LOS CLIENTES CON LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS
E: SERVICE TO CUSTOMERS ACCORDING TO ESTABLISCHED STANDARS
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: restaurantes; calidad en el servicio; estándares en servicios; servicio cliente; calidad.
I.C.S.: 11.180.00
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435
Prohibida su reproducción
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, según el decreto 2269 de 1993 del Ministerio de Desarrollo Económico, descentralizó el proceso de elaboración de normas técnicas a cada sector que lo requiera y determine sus necesidades.
La Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, ACODRES, es la Unidad Sectorial de Normalización que representa al gremio.
La misión primordial de la Unidad Sectorial de Normalización es brindar soporte para el incremento de la competitividad del sector gastronómico, logrando una mejor calidad en los productos y el servicio.
La elaboración de la norma esta representa por el comité técnico competencias laborales, integrado por representantes de la industria gastronómica, delegados del gobierno, academia, usuarios y asesores que garantizaron la participación y la planeación efectiva de la norma.
La NTS-USNA 002 fue ratificada por el Consejo Directivo de la Unidad Sectorial de Normalización de la Industria Gastronómica (USNA) el 2002-10-01
A continuación se relacionan las empresas que participaron en el estudio de esta norma a través del Comité Técnico 176 Competencias laborales para restaurantes.
ACODRES NACIONAL
ACODRES BOGOTÁ
ACODRES CAPÍTULO NORTE DE SANTANDER
ACODRES CAPÍTULO DE SANTANDER
COORDINADORA AURA MARÍA ANDRADE PULIDO
ICONTEC
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO
RESTAURANTE EL BOLICHE - BOGOTÁ
RESTAURANTE FÉLIX - BOGOTÁ
RESTAURANTE LA PUERTA DEL SOL - SANTANDER
RESTAURANTE QUINTA DE USAQUÉN - BOGOTÁ
RESTAURANTE SOPAS Y POSTRES - BOGOTÁ
RESTAURANTE TRAMONTI - BOGOTÁ
SENA
UNIVERSIDAD EXTERNADO
En Consulta Pública el proyecto de norma se puso a consideración de las siguientes entidades:
GREMIO
ACODRES - CAPÍTULO ATLÁNTICO
ACODRES - CAPÍTULO BOYACÁ
ACODRES - CAPÍTULO BOLIVAR
ACODRES - CAPÍTULO HUILA
ACODRES - CAPÍTULO MAGDALENA
ACODRES - CAPÍTULO NARIÑO
ACODRES - CAPÍTULO NORTE DE SANTANDER
ACODRES - CAPÍTULO QUINDÍO
ACODRES - CAPÍTULO RISARALDA
ACODRES - CAPÍTULO SAN ANDRÉS ISLAS
ACODRES - CAPÍTULO VALLE DEL CAUCA
ÁTICO DE LOS OLIVOS
BALCÓN PAISA CÚCUTA - NORTE DE SANTANDER
BELLINI
BRASA BRASIL
CAFÉ Y CREPES
CARBÓN DE PALO
CARPACCIO
CASA EXTERNADISTA
CASA DE LA PAELLA
CASA SAN ISIDRO
CASA VIEJA
CREPES & WAFFLES
DI LUCCA
EL CORRAL
EL KHALIFA
FRAICO S.A
GATO NEGRO
GIUSEPPE VERDY
HATSUHANA
HABITAT STORE
HOTEL ALMIRANTE - CARTAGENA
HOTEL CAPITAL
HOTEL CASA MEDINA
HOTEL BOGOTÁ PLAZA
HOTEL LA FONTANA
HOTEL ROSALES PLAZA
INMACULADA GUADALUPE
LA FRAGATA
LA FOGATA ARMENIA - QUINDIO
LAS MARGARITAS
MAMA´S
OMA
PAESA LTDA.
PEL LTDA.
PESQUERA DEL MAR BUCARAMANGA - SANTANDER
PESQUERA JARAMILLO
PIÑESCO LTDA.
P.P.C
SAN LORENZO
T.G.I FRIDAYS
TOY WAN
VENTURA SOPAS Y ENSALADAS
WELCOME
WOK
YANUBA
ACADEMIA
ANATO
BOGOTÁ
COLEGIO MAYOR DE ANTIOQUIA -
MEDELLÍN - ANTIOQUIA
COLEGIO MAYOR DE BOLIVAR
CARTAGENA - BOLIVAR
CORPORACIÓN EDUCATIVA DEL LITORAL
BARRANQUILLA
CORPORACIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR CRES
CALI - VALLE
INPAHU
BOGOTÁ
UNITEC
BOGOTÁ
UNIVERSIDAD ANTONIO NARIÑO
BOGOTÁ
ENTIDADES DEPARTAMENTALES Y MUNICIPALES DEL SECTOR TURISMO
ALCALDÍA MUNICIPAL
BUENAVENTURA – VALLE DEL CAUCA
ALCALDÍA MUNICIPAL
MELGAR - TOLIMA
ALCALDÍA MUNICIPAL
SAN AGUSTÍN - HUILA
ALCALDÍA DE VALLEDUPAR
VALLEDUPAR - CESAR
CORPORACIÓN TURISMO CARTAGENA DE INDIAS
CARTAGENA - BOLIVAR
CORPORACIÓN DE TURISMO
GIRARDOT - CUNDINAMARCA
DIRECCIÓN DE PLANEACIÓN DEPARTAMENTAL
PEREIRA - RISARALDA
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE PLANEACIÓN
IBAGUÉ - TOLIMA
ETURSA
SANTA MARTA - MAGDALENA
GOBERNACIÓN DE CALDAS
MANIZALES - CALDAS
GOBERNACIÓN DE CÓRDOBA
MONTERÍA - CÓRDOBA
GOBERNACIÓN DE NARIÑO
PASTO - NARIÑO
GOBERNACIÓN DEL NORTE DE SANTANDER
CÚCUTA - NORTE DE SANTANDER
GOBERNACIÓN DE SANTANDER
BUCARAMANGA - SANTANDER
INSTITUTO DE CULTURA Y TURISMO
MANIZALES - CALDAS
INSTITUTO DEPARTAMENTAL DE CULTURA Y TURISMO
FLORENCIA - CAQUETÁ
OFICINA DE FOMENTO Y TURISMO
LA DORADA - CALDAS
INSTITUTO DEPARTAMENTAL DE TURISMO
BOGOTÁ - CUNDINAMARCA
INSTITUTO DE TURISMO DEL META
VILLAVICENCIO - META
INSTITUTO DE TURISMO DE PAIPA
PAIPA - BOYACÁ
INSTITUTO DISTRITAL DE CULTURA Y TURISMO
BOGOTÁ - CUNDINAMARCA
OFICINA DE CULTURA Y TURISMO
HONDA - TOLIMA
OFICINA ASESORA DE CULTURA Y TURISMO
SANTA MARTA - MAGDALENA
OFICINA DE CULTURA Y TURISMO
ARAUCA – ARAUCA
OFICINA DEPARTAMENTAL DE TURISMO
SINCELEJO - SUCRE
OFICINA DE TURISMO
ARMENIA - QUINDÍO
OFICINA DE TURISMO
MEDELLÍN - ANTIOQUÍA
SECRETARÍA DE DESARROLLO ECONÓMICO
CASANARE - YOPAL
SECRETARÍA DE DESARROLLO ECONÓMICO
RIOHACHA - GUAJIRA
SOCIEDAD INVERSIONES TURÍSTICAS DEL HUILA
NEIVA - HUILA
SECRETARÍA DE TURISMO
MOMPOX - BOLIVAR
SECRETARÍA DE TURISMO
SAN ANDRÉS ISLAS
SUBSECRETARÍA DE TURISMO DE BOYACÁ
TUNJA
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
SERVICIO A LOS CLIENTES CON LOS
ESTÁNDARES ESTABLECIDOS
1. OBJETO
Esta norma establece los principios generales para realizar el servicio a los clientes de acuerdo con estándares establecidos.
2. ALCANCE
Esta norma es aplicable a las personas que realizan funciones de montaje de áreas y prestación del servicio en la industria gastronómica.
3. DEFINICIONES
Para los propósitos de esta norma, aplican:
3.1
competencia
aptitudes y habilidades de una persona para el desempeño de una actividad bajo determinadas condiciones y criterios de evaluación.
3.2
criterio de desempeño
requisitos de calidad que permiten establecer si el trabajador alcanza o no el resultado descrito en la norma de competencia.
3.3
cliente
organización o persona que recibe un servicio y/o producto.
3.4
establecimiento gastronómico
establecimiento industrial cuyo objeto es la transformación de alimentos, la venta y prestación del servicio de alimentos y bebidas preparadas. Puede ofrecer servicios complementarios tales como la atención de eventos, recreación y otros.
3.5
frecuencia de aplicación
número de veces que se debe recolectar la evidencia por cada uno de los rangos de aplicación en un proceso de evaluación.
3.6
mise-en-place o prealistamiento
proceso previo a la preparación de alimentos en lo relacionado con la higiene, alistamiento de insumos, materia prima, utensilios, equipos y montaje de áreas.
3.7
norma de competencia
conjunto de funciones individuales que revisten un significado claro en el proceso de trabajo y por tanto tienen valor en el ejercicio del mismo.
3.8
rango de aplicación
son los diferentes entornos, circunstancias, ambientes, materiales, equipos e instrumentos que influyen en el desempeño laboral descrito en la norma de competencia.
3.9
requerimiento de conocimiento
indica los conocimientos que una persona debe poseer para poder cumplir con los criterios de desempeño.
3.10
requerimientos de evidencia
son las pruebas necesarias para concluir que el desempeño laboral se realizó conforme a los criterios de desempeño, requerimientos de conocimiento y comprensión y rangos de aplicación descritos en la norma de competencia.
4. REQUISITOS
4.1 REQUISITOS PARA HACER EL MONTAJE DEL ÁREA DE ACUERDO CON PROGRAMAS DE SERVICIO
4.1.1 Criterios de desempeño
Se considera a la persona competente cuando:
4.1.1.1 Los elementos y suministros se reciben confrontándolos con la solicitud y las especificaciones estándar.
4.1.1.2 Los elementos y suministros que no coinciden con la solicitud se rechazan reportándose de conformidad con los manuales de procedimiento.
4.1.1.3 Los elementos y suministros se distribuyen de acuerdo con la organización de la mise-en-place o prealistamiento.
4.1.1.4 El área de servicio se organiza de acuerdo con el programa establecido.
4.1.1.5 Las normas se aplican durante el proceso de montaje y alistamiento del área de acuerdo con los procedimientos establecidos
4.1.1.6 Los elementos y suministros de servicio son inventariados en el formato y períodos establecidos.
4.1.2 Requerimientos de conocimiento
En la Tabla 1 se indican los conocimientos que la persona debe poseer para poder cumplir con los criterios de desempeño:
Tabla 1. Requerimientos de conocimiento
Requerimientos de conocimiento
Criterios de desempeño relacionados
Grupo de inventario de elementos y suministros
Características de los elementos y suministros de servicio
Normas de higiene, manipulación y seguridad industrial
Diligenciamiento de formatos
Elaboración de mise en-place o prealistamiento
Técnicas de montaje de áreas de servicio
Técnicas de inventario
Interpretación de programas de servicio
4.1.3 Rango de aplicación
- Mise-en-place o prealistamiento: carta, menú y autoservicio
- Elementos: mobiliario, lencería, vajilla, cristalería, cubertería, accesorios, equipos y utensilios.
- Normas: de higiene, de manipulación de alimentos y de seguridad industrial.
Requerimientos de evidencia
En la Tabla 2 se indican las pruebas necesarias para concluir que el desempeño laboral fue efectivamente realizado.
Tabla 2. Requerimientos de evidencia
Requerimientos de evidencia
Frecuencia de aplicación
Formatos de inventarios diligenciados por el candidato
2
Montaje de áreas de servicio
2
4.2 REQUISITOS PARA PRESTAR EL SERVICIO DE ACUERDO CON PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA
4.2.1 Criterios de desempeño
Se considera a la persona competente cuando:
4.2.1.1 Las técnicas de servicio se aplican de acuerdo con los procedimientos establecidos y con el programa de servicio.
4.2.1.2 La prestación del servicio se cumple con los estándares fijados.
4.2.1.3 El pago se recibe de acuerdo con el sistema de facturación del establecimiento.
4.2.1.4 El proceso de atención al cliente se cumple conforme al protocolo de servicio.
4.2.1.5 Las normas se aplican de acuerdo con procedimientos establecidos.
4.2.2 Requerimientos de conocimiento
En la Tabla 3 se indican los conocimientos que la persona debe poseer para poder cumplir con los criterios de desempeño:
Tabla 3. Requerimientos de conocimiento
Requerimientos de conocimiento
Criterios de desempeño relacionados
Normas de etiqueta y protocolo

Tipos de servicio en alimentos y bebidas
Técnicas de servicio de alimentos y bebidas
Terminología técnica del servicio de alimentos y bebidas
Normas de higiene y de seguridad
Interpretación de manuales de procedimiento
Técnicas de comunicación
Tipología de clientes
Interpretación de programas de servicio
Interpretación de protocolos de servicio
4.2.3 Rango de aplicación
- Tipos de servicio: americano, inglés, francés, ruso, autoservicio y mixto.
- Tipos de oferta: carta, menú y especialidades.
- Normas: de higiene, de manipulación de alimentos y de seguridad industrial.
4.2.4 Requerimientos de evidencia
En la Tabla 4 se indican las pruebas necesarias para concluir que el desempeño laboral fue efectivamente realizado.
Tabla 4. Requerimientos de Evidencia
Requerimientos de evidencia
Frecuencia de aplicación
Proceso de servicio a clientes
Estudio de casos de tipologías de clientes
5. APÉNDICE
5.1 DOCUMENTOS DE CONSULTA
SENA. Guía para la elaboración de unidades de competencias laborales, Bogotá, 1997
NTC-ISO 9000:2000, Sistemas de gestión de la Calidad. Fundamentos y vocabulario.
MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075, 23 de diciembre de 1997
LEY 9a de 1979, Código sanitario nacional. Ministerio de Salud.
5.2 DOCUMENTO DE REFERENCIA:
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE. Servir a los clientes de acuerdo con estándares establecidos. Bogotá, SENA 2000. 3 p. (46TURIPAB02)